Cuisine d’établissement

Particularités

L’élève cuisinera des mets pour le restaurant-école et le comptoir de vente au public.

Cette formation est dispensée de façon intensive au cours d’une année.

De plus, un stage au Québec ou en France permet à l’élève d’exercer ses habiletés dans un contexte réel de travail.

Ce programme permet

• De préparer tous genres de repas;
• D’utiliser des instruments de cuisine;
• D’apprêter différents mets et de connaître les techniques de cuisson des légumes, des viandes et des poissons;
• De confectionner différentes pâtisseries;
• De réaliser des préparations de base (sauces, marinades, farces…);
• D’exercer des tâches reliées à la gestion en alimentation : réquisitions, inventaires, achats…;
• De faire les apprentissages de travail en brigade (partage des tâches en équipe) pour la réalisation de menus simples, de petits déjeuners, de tables d’hôte et de menus à la carte.
  

Liste des cours	Heures
Situation face au métier et à la formation	15
Hygiène et sécurité	30
Outillage et équipement	30
Communication	15
Conception de menus	45
Attitudes, habitudes et comportements	15
Organisation et gestion d’une cuisine	30
Techniques de cuisson	15
Préparations fondamentales	90
Potages	45
Pâtes de base de cuisine	60
Fruits et légumes	45
Viandes, volailles et gibiers	120
Poissons, mollusques et crustacés	75
Hors-d’œuvre et entrées	75
Pâtisseries	60
Entremets	45
Mise en place et service des menus simples	90
Mise en place et service des petits déjeuners	60
Mise en place et service des menus table d’hôte	90
Mise en place et service des menus à la carte	90
Décoration culinaire	45
Mise en place et service des buffets	45
Intégration au milieu de travail (stage)	105
Évolution du métier	15

Exigences de l’emploi

Amour du travail, bonne résistance physique, bonne santé, capacité de distinguer les odeurs et les saveurs avec précision, capacité de travailler en équipe, débrouillardise, goût du travail bien fait.

Situation de placement et perspectives professionnelles

L’insertion professionnelle est rapide et l’intégration est bonne. La qualification professionnelle facilite l’embauche. La relance du MELS des finissants et des finissantes indique un taux de placement de 75 % en 2003.

Principaux métiers visés

Cuisinier et cuisinière d’établissement communautaire, traiteur, traiteuse, aide-cuisinier, aide-cuisinière, cuisinière et cuisinier professionnel, cuisinier et cuisinière de casse-croûte, chef-cuisinier, chef-cuisinière.

Principaux types d’employeurs

Restaurants spécialisés, restaurants, casse-croûte, services de cafétérias et traiteurs, grands hôtels, services de restauration pour les transporteurs aériens, ferroviaires et maritimes.